Κάθε χρόνο τέτοια εποχή γράφονται πολλά, από “επίσημους” ή “ημιεπίσημους” φορείς, σχετικά με τη συγκομιδή και ελαιοποίηση του καρπού (φρούτου) της ελιάς με σκοπό την παραγωγή εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου υψηλής ποιότητας.
Δυστυχώς μετά λύπης μου διαπιστώνω ότι οι περισσότερες υποδείξεις που δίνονται είναι αναχρονιστικές, δεν είναι επικαιροποιημένες σύμφωνα με τις τελευταίες τεχνολογικές εξελίξεις και προσεγγίζουν επιδερμικά τα θέματα.
Κατά τη γνώμη μου, οι ”οδηγίες” αυτές είναι ένα χάιδεμα των αυτιών των παραγωγών, ενώ η παραγωγή ε. π. ελαιόλαδου υψηλής αξίας απαιτεί περισσότερες θυσίες!
Παρακάτω παρουσιάζω συνοπτικά, με δικά μου σχόλια, τις διαδικασίες που ακολουθούνται από την συγκομιδή έως την εμφιάλωση από την Ισπανική εταιρεία “Καστίγιο ντε Κανένα”.
Το Καστίγιο ντε Κανένα (Castillo de Canena) βρίσκεται στο μικρό χωριό Canena, στην καρδιά της επαρχίας Jaén της Ανδαλουσίας.
Είναι επίσης συνώνυμο ενός από τους πιο γνωστούς παραγωγούς παγκοσμίως εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.
Η οικογένεια Vaño, που βρίσκεται πίσω από την εταιρεία, παράγει μια ποικιλία υψηλής ποιότητας ε.π. ελαιολάδων, χρησιμοποιώντας σύγχρονες τεχνικές, αλλά διατηρώντας παράλληλα τις παραδόσεις που περνούν μέσα από την οικογένεια από γενιά σε γενιά.
Η εταιρεία είναι αφιερωμένη στην παραγωγή της υψηλότερης ποιότητας ελαιόλαδου και τα προϊόντα τους έχουν κερδίσει μεγάλο σεβασμό σε όλη την Ισπανία και τον υπόλοιπο κόσμο.
Τα ελαιόλαδα Castillo de Canena έχουν διακριθεί και αποσπάσει βραβεία σε αξιόπιστους και αναγνωρισμένους παγκόσμιους διαγωνισμούς.
Οι διαδικασίες, όπως ακολουθούνται:
1)Επιλογή των χωραφιών
Από τα ελαιοπερίβολα, κάθε χρόνο επιλέγουμε τις εκτάσεις που οι ελιές είναι καλής ποιότητας. Οι ελαιώνες μπορούν να επηρεαστούν από δυσμενή καιρικά φαινόμενα, αλλά και προσβολές από διάφορους εχθρούς της ελιάς (έντομα, μύκητες, βακτήρια). Αυτές οι εκτάσεις μπορεί να διαφέρουν από έτος σε έτος.
2)Συγκομιδή του Ελαιοκάρπου
Επιλέγουμε το χρόνο συγκομιδής του κάθε ελαιοπερίβολου, ανάλογα με το βαθμό ωρίμανσης των καρπών. Χρησιμοποιούμε ελαιοραβδιστικά μηχανήματα με δόνηση, για να προστατεύσουμε τα “φρούτα” της ελιάς από το να υποστούν μώλωπες.
3)Μεταφορά του Ελαιοκάρπου
Μεταφέρουμε τις ελιές στο ελαιοτριβείο σε λιγότερο από δύο ώρες, σε μικρής χωρητικότητας κιβώτια ή ρυμούλκες (και όχι σε κάθε λογής τσουβάλια).
4)‘Εκθλιψη του καρπού στο ελαιοτριβείο
Χρησιμοποιούμε σπαστήρα με διπλά κόσκινα, με μειωμένη ταχύτητα για να αποφύγουμε την θέρμανση της ελαιόπαστας.
5)Μάλαξη της ελαιόπαστας στο ελαιοτριβείο
Η διαδικασία της μάλαξης γίνεται σε ψυχόμενη, ερμητικά κλειστή μονάδα. Γίνεται χωρίς προσθήκη νερού και σε θερμοκρασία περίπου 21 βαθμούς Κελσίου.
6)Διαχωρισμός του ελαιολάδου στο ελαιοτριβείο
Η διαδικασία διαχωρισμού γίνεται με κάθετη φυγοκέντριση. Δεν προσθέτουμε νερό κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας.
7)Φιλτράρισμα του ελαιολάδου
Αυτό το σημαντικό βήμα για την μετέπειτα συντήρηση του ελαιολάδου γίνεται άμεσα με πλάκες κυτταρίνης.
8)Συντήρηση του ελαιολάδου
Αποθηκεύουμε το ελαιόλαδο σε δεξαμενές ανοξείδωτου χάλυβα με ατμόσφαιρα αδρανούς αερίου (άζωτο) σε ελεγχόμενη θερμοκρασία.
9)Τυποποίηση του ελαιολάδου
Εμφιαλώνουμε κατά παραγγελία (μέχρι τότε συντηρούμε το ελαιόλαδο στις δεξαμενές), με πλήρωση αζώτου στα μπουκάλια (γέμισμα με άζωτο του σημείου στο λαιμό της φιάλης που μένει κενό), για να εξασφαλιστεί ότι τα προϊόντα θα διατηρήσουν τη γεύση τους.
Κωνσταντίνος Τσορώνης
Σύμβουλος παραγωγής και ποιότητας ελαιολάδου,
Πιστοποιημένος γευσιγνώστης ελαιολάδου
