Ο Πάτρικ Λη Φέρμορ αγαπούσε αυτό το πιάτο, σπανακόπιτα στο τηγάνι. Το συνόδευε με γιαούρτι, αρωματισμένο με ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο ή βασιλικό. Τη συνταγή μάς έδωσε η Ελπίδα Μπελογιάννη, τελευταία μαγείρισσα στην οικία των Λη Φέρμορ στην Καρδαμύλη.
Διαδικασία
Γέμιση: Σοτάρουμε στο ελαιόλαδο τα κρεμμυδάκια με το πράσο για 2-3 λεπτά, σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε το σπανάκι, αλάτι, πιπέρι και το μοσχοκάρυδο και σοτάρουμε για άλλα 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθεί. Αδειάζουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε σουρωτήρι και το αφήνουμε να στραγγίξει.
Ζυμάρι: Στον κάδο του μίξερ ή σε μια λεκάνη βάζουμε το αλεύρι και αλατοπίπερο και ρίχνουμε αργά τόσο νερό (σε θερμοκρασία δωματίου) ώστε το αλεύρι να δείχνει έντονα νοτισμένο. Ζυμώνουμε προσθέτοντας λίγο λίγο νερό μέχρι το βρεγμένο αλεύρι να γίνει μια ενιαία ζύμη. Συνεχίζουμε το ζύμωμα ώστε η ζύμη να γίνει μαλακή και να μην κολλάει στα χέρια – αν αρχίσει να κολλάει, ρίχνουμε ελάχιστο αλεύρι. Τη χωρίζουμε σε δύο ίσα μέρη και αρχίζουμε να δουλεύουμε το ένα κομμάτι (το άλλο το σκεπάζουμε για να μη στεγνώσει).
Κόβουμε το πρώτο κομμάτι ζύμης σε τρία ίσα κομμάτια και πιέζουμε το καθένα σε μια αλευρωμένη επιφάνεια, μέχρι να ανοίξει όσο ένα πιατάκι του καφέ. Βάζουμε τα τρία δισκάκια ζύμης το ένα πάνω στο άλλο, σκορπίζοντας λίγο αλεύρι ανάμεσά τους, και τα ανοίγουμε με τον πλάστη σε αλευρωμένη επιφάνεια μέχρι να φτιάξουμε έναν αρκετά λεπτό δίσκο ζύμης ο οποίος να καλύπτει τον πυθμένα και τα τοιχώματα ενός αντικολλητικού τηγανιού διαμέτρου 28 εκ. και παράλληλα να περισσεύει και λίγο έξω από αυτά.
Χωρίζουμε το δεύτερο κομμάτι ζύμης σε δύο ίσα κομμάτια και τα ανοίγουμε με τον ίδιο τρόπο σε φύλλο, αλλά με διάμετρο όση και το τηγάνι.
Πίτα: Λαδώνουμε το τηγάνι και στρώνουμε το τριπλό φύλλο, εφαρμόζοντάς το καλά και στα τοιχώματα, και αφήνουμε τις άκρες του να εξέχουν έξω από το σκεύος. Απλώνουμε εκεί το καλά στραγγισμένο μείγμα της γέμισης, το οποίο να φτάνει σε πάχος το πολύ μέχρι τη μέση του τηγανιού.
Με το μικρότερο, διπλό φύλλο, σκεπάζουμε τη γέμιση. Φέρνουμε τις άκρες του κάτω φύλλου προς τα μέσα, για να τη σφραγίσουμε, και αλείφουμε την επιφάνεια της πίτας με άφθονο λάδι. Περιχύνουμε γενναιόδωρα τον χώρο ανάμεσα στην περιφέρεια της πίτας και στα τοιχώματα του τηγανιού ώστε να κυλήσει και στον πυθμένα.
Σε μέτρια φωτιά τηγανίζουμε για 5-6 λεπτά ή μέχρι να δούμε ότι η κάτω πλευρά έχει ροδίσει ωραία και «φουσκαλιάζει». Τραβάμε το τηγάνι από τη φωτιά και αναποδογυρίζουμε την πίτα ώστε η ροδισμένη πλευρά να έρθει στην επιφάνεια.
Βάζουμε ξανά το τηγάνι σε μέτρια φωτιά και, αν έχει σωθεί το περισσότερο λάδι, προσθέτουμε λίγο ακόμη (η πίτα αυτή ζητά άφθονο λάδι). Τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσει και η κάτω πλευρά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Μεταφέρουμε την πίτα σε μπόλικο χαρτί κουζίνας για να στραγγίξει, την αφήνουμε να γίνει χλιαρή (ή να κρυώσει αρκετά) και την κόβουμε σαν πίτσα, σε τρίγωνα κομμάτια.
Προδημοσίευση συνταγής από το μεγάλο λαμπριάτικο αφιέρωμα του «Γαστρονόμου», που φωτογραφήθηκε στο σπίτι του Πάτρικ και της Τζόαν Λη Φέρμορ στη Μάνη.
Φωτογραφία: Αλέξανδρος Αντωνιάδης
Ο πασχαλιάτικος «Γαστρονόμος» κυκλοφορεί την επόμενη Κυριακή μαζί με την «Καθημερινή».
